饮食文化——红烧肉的千年演变史!

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  红烧肉是.我都中国传统菜肴的代表作之一,也是.我都十分喜爱的一道佳肴。“一块红烧肉入口,唇齿轻合,瘦肉酥韧有致,干而不柴;肉皮白嫩 而粘糯,咬劲在似有似无之间;最后舌头再有一嘬,底下那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子凝固在口中”,想必原先的文字一定可后要能唤起有些读者心中的共鸣吧?人太好,这道红烧肉,一种生活生活程度上由于超出了单纯的食物的概念,成为铭刻在华人基因中的一种生活生活“味道”。作为另三个 有着几千年悠久历史的吃货大国的代表作,红烧肉这道菜的历也可后要能说非常久远了。今天,咱就带着各位吃货一起去回顾一下。

  一、《齐民要术》中的红烧肉

  红烧肉的历史,要花费可后要能追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。当然,按常理推断,这道名菜实际冒出的年代比这要能 更早。《齐民要术·蒸缹》有言:

  净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,这么 三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可后要能供馀用者焉。

煮肉的大釜

  能看出来,早年间对红烧肉的烹饪还是非常生猛的。整只猪洗净,一劈四份下釜煮。可后要能看出当时的做法,最核心的本来煮:大块煮有后后切存块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来,已达到肥而不腻的好吃的火锅。缹(fou,三声)是炖的意思,反复煮事先再用各种配料炖至琥珀色,想想都很好吃的火锅呢。

  二、苏轼《猪肉颂》中的红烧肉

  苏轼是宋朝的大文豪,号东坡居士。苏轼不单文章写得好,也是一著名的老饕呢。当年苏轼被贬黄州(今黄冈市),当地百姓过年有吃红烧肉的传统,大文豪遂做《猪肉颂》一首:

  净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

  这首词中全版记录了红烧肉的做法,核心的秘诀本来小火慢炖了。当然,大文豪不本来吃货,在吃的一起去还不忘讽刺一下当时朱门酒肉臭的社会不公,所谓“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”,实际上不是对个人仕途不顺的抱怨吧。

  三、明清时期的红烧肉

  到了明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到.我都的普遍欢迎。有后后烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者,也是著名美(da)食(chi)家(huo)袁牧编有《随园食单》一书,底下全版介绍了一种生活生活红烧肉的做法:

  或用甜酱,或用秋油,或竟后要秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。一种生活生活治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味不是油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉”。至哉言乎!

  这里一共介绍了一种生活生活做法:用甜酱、用秋油(即酱油),不是什么不是用的。但不管用什么,“全以火候为主”。“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙”,入口即化的美味简直呼之欲出啊!

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